Les inspecteurs de la Direction départementale de la protection des populations font, de temps en temps, des descentes dans les établissements de restauration en France. Pour ne pas avoir à trembler à chaque fois qu’il y a un contrôle sanitaire, il est nécessaire d’être au point en matière d’hygiène et d’être bien renseigné. Voici comment vous préparer pour vos contrôles sanitaires.
Qu’est-ce qu’un contrôle sanitaire ?
C’est dans le but de faire respecter les règles en rapport avec la sécurité alimentaire et l’hygiène HACCP (Hazard Analysis Control Point), qu’un contrôle sanitaire est effectué. Cela se fait régulièrement dans les établissements de restauration par un inspecteur de la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations). Ça concerne tous les professionnels de la restauration qu’il s’agisse d’une pâtisserie, une restauration traditionnelle, rapide, un bar-restaurant, une boulangerie, etc.
Bien se préparer au contrôle sanitaire dans votre restaurant
Il y a certaines choses à mettre en ordre avant l’arrivée des inspecteurs pour le contrôle. Notez que vous pouvez vous faire aider pour mieux organiser votre restaurant par l’outil easylis.
Chaque document doit être en ordre
Pendant la gestion de votre restaurant, vous serez amené nécessairement à établir ou à recevoir des documents. L’inspecteur de la DDCSPP peut vouloir les consulter. Alors vous devez avoir :
- la fiche de réception de vos denrées alimentaires.
- les coordonnées de vos fournisseurs et de vos clients (si ce sont des entreprises).
- les registres des interventions : il peut s’agir de désinsectisation, de nettoyage, de dératisation. Il doit y avoir la signature de l’exécutant à chaque fois, ainsi les dates de passage.
- les rapports d’analyses microbiologiques effectuées : cela doit être régulier.
- les documents de formation et d’information de votre personnel.
- l’attestation de suivi à la formation HACCP et celle de l’aptitude du personnel.
Il y a également les différentes fiches techniques, de contrôle des huiles de friture, d’enregistrement de non-conformité des produits, d’actions correctives, etc.
Faites des audits d’hygiène réguliers
Cela vous aidera à savoir si votre restaurant est conforme aux normes et aux règles HACCP. Ainsi, vous saurez mettre en place des mesures correctives au besoin et renforcer la sécurité alimentaire pour le personnel et pour l’établissement. De cette manière, vous allez vous prémunir des sanctions éventuelles en cas de contrôle sanitaire. C’est un très bon moyen de vous préparer, car l’auditeur analysera les mêmes points qu’un inspecteur de l’hygiène.
La formation HACCP
Vous devez veiller à ce qu’au moins un membre de votre personnel de restaurant, suive la formation HACCP. C’est obligatoire et cela vous permettra de bien comprendre les différentes règles d’hygiène à mettre en place. C’est ainsi que vous saurez bien les appliquer. Veillez aussi à sensibiliser votre personnel aux enjeux liés à la sécurité alimentaire dans le monde de la restauration. Quant aux règles d’hygiène, elles doivent être rigoureusement respectées continuellement.
Les sites officiels
Vous pouvez chercher le guide officiel des pratiques d’hygiène afin de bien connaître les réglementations en vigueur en matière d’hygiène. Pour cela, rendez-vous sur le site du gouvernement pour trouver un guide officiel validé par l’État.
Vous accueillerez les contrôles sanitaires de manière plus sereine.