L’histoire d’amour de l’homme avec la crème fouettée remonte au moins au XVIe siècle, et c’est un élément essentiel de tous nos desserts préférés pour les fêtes. La part de tarte au potiron de Thanksgiving est-elle vraiment la même sans une cuillerée de crème fouettée sur le dessus ? Mais la crème fouettée contient également 38 % de graisses saturées. C’est l’une des raisons pour lesquelles elle est si délicieusement moelleuse et agréable à manger, mais elle n’est pas non plus très bonne pour la santé, et l’élevage laitier est une source importante de gaz à effet de serre. C’est pourquoi des scientifiques de l’université de Copenhague ont décidé d’explorer des alternatives durables et pauvres en graisses. Ils ont réussi à créer un prototype sans graisse à base de bactéries, selon un article récent publié dans la revue Food Hydrocolloids. Un jour, selon les auteurs, la crème fouettée de nos desserts de vacances pourrait être fabriquée à partir de résidus de brassage de la bière ou de plantes.
« Nous associons généralement les bactéries à quelque chose à éloigner de la nourriture », a déclaré le co-auteur Jens Risbo, un scientifique de l’alimentation à l’Université de Copenhague. « Mais ici, nous basons un produit alimentaire bien-aimé sur de bonnes bactéries trouvées dans la nature. Cela n’a jamais été vu auparavant. C’est avantageux, à la fois parce qu’il s’agit d’une ressource renouvelable cultivée dans un réservoir, et parce que cela crée un produit plus sain, moins dense en énergie et sans graisse. »
La crème fouettée est un type de mousse liquide, une catégorie qui comprend également la mousse coiffante et la crème à raser. Ces mousses sont créées en battant de l’air dans une formule liquide qui contient, entre autres ingrédients, une sorte de tensioactif (agent de surface actif) – un ensemble de molécules complexes qui se lient entre elles pour rigidifier l’écume résultante en une mousse substantielle. Le tensioactif – généralement des graisses ou des protéines dans les mousses comestibles, ou des additifs chimiques dans les crèmes à raser ou les mousses coiffantes – empêche la tension superficielle d’effondrer les bulles en renforçant les fines parois du film liquide qui les séparent. La crème, avec sa forte teneur en matières grasses, sert d’agent tensioactif dans la crème fouettée.
En 1948, un vendeur de vêtements devenu entrepreneur du nom d’Aaron (« Bunny ») Lapin a découvert comment délivrer de la crème fouettée à partir d’une canette et a présenté au monde le Reddi-Wip. Du gaz est mélangé à la formule liquide et conditionné sous pression dans la boîte aérosol. Lorsque la valve est ouverte, le mélange est propulsé hors de la boîte par le protoxyde d’azote (gaz hilarant), et le gaz se dilate rapidement pour créer une mousse. Dans les variétés non laitières de Reddi-Wip, la crème est remplacée par de l’huile végétale, dont la teneur en graisses est encore plus élevée, ainsi que par toute une série d’additifs synthétiques (polysorbate 60, monostéarates de sorbitan, stéaroyl-2 lactylate de sodium, gomme xanthane et lécithine).
Il n’est pas facile de trouver une alternative savoureuse mais saine à l’une de nos friandises préférées. « L’aspect le plus difficile du développement d’un aliment alternatif est d’obtenir la bonne texture », a déclaré Risbo. « La crème fouettée subit une transformation unique qui se produit dans un système complexe où une teneur élevée en graisses saturées permet de fouetter la crème fermement. Dès lors, comment créer une alternative permettant d’éviter la forte teneur en graisses, tout en obtenant la bonne consistance ? C’est là que nous devons faire preuve d’innovation. »
Risbo et ses collègues n’ont utilisé que quatre ingrédients dans leurs expériences : de l’eau, des bactéries lactiques comestibles, un peu de protéines de lait et un agent épaississant. Il existe de nombreux types de bactéries lactiques – le type utilisé par l’industrie alimentaire pour la culture du yaourt et la conservation des viandes froides – et elles sont abondantes dans la nature, présentes dans les plantes, les muqueuses humaines et animales et les voies digestives. Elles s’avèrent également être des éléments constitutifs idéaux pour les aliments et ont à peu près la même taille que les globules gras de la crème fouettée épaisse.
L’équipe danoise a fabriqué des versions molles et plus rigides de son prototype de crème fouettée en utilisant deux variétés différentes de bactéries : Lactobacillus delbrueckii subs. lactis (LBD) et Lactobacillus crispatus (LBC). La souche LBC est plus hydrophobe, produisant une crème plus rigide et retenant mieux le liquide que la concoction produite avec la souche LBD, qui est hydrophile.
Ces expériences visaient principalement à démontrer la validité du concept, et les mousses obtenues ont été évaluées principalement en fonction de leur texture et de leurs caractéristiques moussantes, et non en fonction de leur goût. Il est donc peu probable que nous voyions des bidons de « Lacti-Wip » sur les étagères des magasins dans un avenir proche. Mais les expériences ont fourni des indications précieuses sur la meilleure façon de créer une alternative à la crème fouettée non laitière avec une structure alimentaire similaire.
« Nous avons montré que les bactéries peuvent être utilisées pour créer la bonne structure », a déclaré Risbo. « Maintenant que nous comprenons le contexte et que nous avons appris quelles propriétés de surface sont importantes, cela ouvre la possibilité d’utiliser de nombreux autres éléments de la nature. Il pourrait s’agir de résidus de levure provenant du brassage, ou peut-être de petits blocs de construction que nous extrayons des plantes. Cela rendrait le produit très durable. »
DOI : Hydrocolloïdes alimentaires, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (À propos des DOI).